Was muss mein Brot kosten? Preise kalkulieren für kleine Backstuben
Von Alex7 Min. Lesezeit
⚡ Das Wichtigste in Kürze
- Der Verkaufspreis setzt sich zusammen aus Wareneinsatz, anteiligen Gemeinkosten (Energie, Verpackung, Standgebühr), deinem Gewinn und der Mehrwertsteuer.
- Auf Brot und Backwaren zum Mitnehmen gilt der ermäßigte Mehrwertsteuersatz von 7 %.
- Als Kleinunternehmer nach § 19 UStG weist du keine Mehrwertsteuer aus, solange du im Vorjahr unter 25.000 € und im laufenden Jahr unter 100.000 € Umsatz bleibst (Stand 2025/2026).
- Plane mindestens 10 bis 15 % Gewinn ein, sonst arbeitest du für die Materialkosten und legst beim ersten kaputten Ofen drauf.
Die häufigste Frage, sobald aus dem Hobby ein kleiner Verkauf wird: Was nehme ich für ein Brot? Und die häufigste Antwort, die ich höre, ist ein Bauchgefühl. „So drei Euro klingt fair." Das Problem dabei: Drei Euro klingt fair für den Kunden, deckt aber oft nicht mal deine Kosten. Hier ist, wie du es sauber durchrechnest.
⚠️ Wichtig vorab
Das hier ist eine Orientierung aus eigener Recherche, keine Steuerberatung. Steuersätze und Grenzen ändern sich, und dein konkreter Fall hängt von Rechtsform und Umsatz ab. Verbindlich sind dein Steuerberater und das Finanzamt. Die genannten Zahlen sind Stand 2025/2026.
Die Grundformel
Eine Verkaufspreis-Kalkulation funktioniert von unten nach oben:
Wareneinsatz + Gemeinkosten + Gewinn + Mehrwertsteuer = Verkaufspreis
Gehen wir die vier Bausteine durch.
1. Wareneinsatz: was im Brot steckt
Das ist der einfachste Teil, weil du die Zutaten kennst. Für ein 1-kg-Mischbrot zum Beispiel:
| Zutat | Menge | Kosten |
|---|---|---|
| Mehl | ca. 650 g | 0,45 € |
| Wasser, Salz, Anstellgut | Rest | 0,10 € |
| Energie (Ofen, anteilig) | pro Laib | 0,30 € |
| Verpackung (Tüte) | 1 Stück | 0,15 € |
| Wareneinsatz gesamt | ca. 1,00 € |
Die Zahlen sind Beispielwerte, deine echten hängen von Mehlsorte, Strompreis und Einkaufsmenge ab. Wie du die Mengen pro Brot sauber ausrechnest, steht im Artikel zu den Bäckerprozenten und der Teigausbeute.
2. Gemeinkosten: was du sonst noch zahlst
Das ist der Teil, den fast alle vergessen. Gemeinkosten sind Ausgaben, die sich nicht einem einzelnen Brot zuordnen lassen, aber trotzdem anfallen: Standgebühr auf dem Markt, Sprit zur Mühle, Reinigung, kaputte Gärkörbe, dein Internet für den Shop. Diese Kosten verteilst du auf alle Brote, die du verkaufst.
Eine einfache Methode für den Anfang: Schätze deine monatlichen Nebenkosten und teile sie durch die Zahl der Brote, die du im Monat verkaufst. Kommst du auf 60 € Nebenkosten und 120 Brote, sind das 0,50 € pro Laib.
3. Gewinn: dein Lohn und deine Rücklage
Hier wird es ehrlich. Wenn du nur Material und Nebenkosten deckst, hast du am Ende null. Kein Lohn für deine Stunden, kein Geld für den Tag, an dem der Ofen den Geist aufgibt. Als Richtwert solltest du mindestens 10 bis 15 % aufschlagen, eher mehr, wenn du deine Arbeitszeit fair bezahlen willst.
4. Mehrwertsteuer: 7 % auf Backwaren
Brot und Backwaren zum Mitnehmen laufen in Deutschland unter dem ermäßigten Mehrwertsteuersatz von 7 %. Achtung: Wenn die Leute bei dir vor Ort essen (Stichwort Café-Tisch am Stand), kann der volle Satz greifen. Das ist ein klassischer Fallstrick, den dir dein Steuerberater im Detail erklärt.
💡 Mein Tipp
Solange du klein anfängst, ist die Kleinunternehmerregelung nach § 19 UStG dein Freund. Liegst du im Vorjahr unter 25.000 € und im laufenden Jahr unter 100.000 € Umsatz, weist du keine Mehrwertsteuer aus und sparst dir viel Papierkram. Du darfst dann aber auch keine Vorsteuer ziehen. Ob sich das lohnt, rechnet dir die IHK oder dein Steuerberater aus.
Das Beispiel zu Ende gerechnet
Nehmen wir das Mischbrot von oben, ohne Kleinunternehmerregelung:
- Wareneinsatz: 1,00 €
- Gemeinkosten: 0,50 €
- Zwischensumme: 1,50 €
- plus 15 % Gewinn: 0,23 €
- Netto-Preis: 1,73 €
- plus 7 % Mehrwertsteuer: 0,12 €
- Verkaufspreis: rund 1,85 €
Und jetzt siehst du, warum „so drei Euro" oft aus der Luft gegriffen ist: Mal liegst du drüber und verschenkst Marge, mal drunter und zahlst drauf. Rechnen schlägt schätzen.
Wenn du wissen willst, was rund um den Verkauf sonst noch auf dich zukommt, lies den Artikel Brot verkaufen als Hobbybäcker. Dort geht es um Gewerbe, Hygiene und Anmeldung.
Beste Grüße aus der Backstube,
Alex
Welcher Mehrwertsteuersatz gilt für Brot?
Für Backwaren zum Mitnehmen gilt in Deutschland der ermäßigte Satz von 7 %. Wird vor Ort verzehrt, kann der volle Satz von 19 % greifen. Den genauen Fall klärt dein Steuerberater.
Muss ich als Hobbybäcker Mehrwertsteuer ausweisen?
Nicht zwingend. Mit der Kleinunternehmerregelung nach § 19 UStG weist du keine Mehrwertsteuer aus, solange du im Vorjahr unter 25.000 € und im laufenden Jahr unter 100.000 € Umsatz bleibst (Stand 2025/2026). Du verzichtest damit aber auf den Vorsteuerabzug.
Wie viel Gewinn sollte ich aufschlagen?
Als Richtwert mindestens 10 bis 15 %, um Rücklagen und Investitionen zu ermöglichen. Wenn du deine Arbeitszeit fair entlohnen willst, eher mehr.
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Geschrieben von Alex
Hobby-Bäcker und Co-Founder des Ofenburschen. Mehr über uns