Schwarzwälder-Kirsch-Brot (feinporig, Kastenform)
Mageres Kastenweizenbrot mit Sauerkirschen, gerösteten Walnüssen und Kakaonibs. Feine, gleichmäßige Krume durch moderate Hydration, gründliches Auskneten, straffes Aufrollen und Backen in der Kastenform. Kein Fett, keine Milch, kein Zucker.
Sauerteig (Vortag)
Vorteig🌡️ Ziel 24 °C| Zutat | Bäcker% | je Stück |
|---|---|---|
| Weizen-Anstellgut (aktiv)Anstellgut · TA 200 | — | 20 g |
| Weizenmehl Type 550 | — | 50 g |
| Wasser, lauwarm | — | 50 g |
| Teiggewicht | 120 g |
Alle Zutaten verrühren, abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen
Reifezeit – bis blasig und etwa verdoppelt
Hauptteig
Hauptteig| Zutat | Bäcker% | je Stück |
|---|---|---|
| Weizenmehl Type 550 | — | 350 g |
| Weizenmehl Type 1050 | — | 100 g |
| Wasser (für Autolyse) | — | 245 g |
| Wasser (für Kakao-Paste – zurückgehalten) | — | 30 g |
| Backkakao (dunkel) | — | 12 g |
| Reifer Sauerteig (komplett aus Komponente 1)Vorteig | — | 120 g |
| Salz | — | 10 g |
| Getrocknete Sauerkirschen (eingeweicht & abgetropft) | — | 70 g |
| Walnüsse, geröstet & grob gehackt | — | 60 g |
| Kakaonibs | — | 30 g |
| Teiggewicht | 1 kg |
Autolyse: Mehl + 245 g Wasser klumpenfrei vermengen, abgedeckt ruhen lassen
Sauerteig, Salz und die angerührte Kakao-Paste (12 g Kakao + 30 g Wasser) zur Autolyse geben. Gut auskneten bis glatt, geschmeidig und elastisch (Fenstertest)
Stockgare bei ~24 °C – dabei 2-3x falten (nach 30, 60 und 90 min). Kirschen, Walnüsse und Kakaonibs beim letzten Falten oder erst beim Formen einarbeiten
Teig entgasen, Einlage (Kirschen, Nüsse, Kakaonibs) einarbeiten, straff aufrollen und in die gefettete Kastenform legen
Stückgare in der Kastenform – abgedeckt reifen lassen, bis der Teig gut 1-2 cm unter dem Formrand steht
Backen bei 230 °C Ober-/Unterhitze mit Dampf (Schwaden). Nach 20 min Dampf ablassen, Temperatur auf 200 °C reduzieren
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